Rezept: Japanischer Basic-Hefeteig

Heute möchte ich ein Rezept mit euch teilen, an dem ich schon sehr lange sitze – japanischer Basic Hefeteig!

Jeder kennt die vor allem zur Weihnachtszeit aufploppenden Rezeptposts “1 Teig – 50 Kekse” und genau DAS machen wir heute auch mal mit Hefeteig!

Aus diesem Teig backe ich z.B. Melonpan, Gemüsebrötchen, Brötchen mit Schinken und Käse, Creme-pan und selbst Curry-pan klappt damit super!

Ein japanisches Rezept dafür hatte ich schon länger, aber da es in Deutschland trotz der mittlerweile gut vertretenen japanischen Supermärkte schwer ist, an japanische Mehlsorten zu kommen, habe ich mit deutschem Mehl herumprobiert und meine Ergebnisse ausgiebig mit deutschen und japanischen Freunden getestet.

Herausgekommen ist dieses Rezept, das sowohl mit deutschem, als auch japanischem Mehl nachgebacken werden kann! Einziger Unterschied – mit japanischem Mehl bleibt es länger fluffig.. wobei bei uns die Brötchen meist in wenigen Stunden leer gefuttert wurden und somit eine längere Fluffigkeit garnicht nötig war 😉

Zusätzlich zu diesem Basisrezept werde ich natürlich noch einige Variationen vorstellen – ich bemühe mich, sie hier zu verlinken, ihr könnt sie aber auch über die Suchfunktion mit dem Stichwort “Hefeteig” finden.

Viel Spaß beim Backen~

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Japanischer Basic-Hefeteig

Auch in Japan ist fluffiges Hefegebäck sehr beliebt - von Melonpan über Yakisoba-pan gibt es unglaublich viele Variationen. In diesem Rezept stelle ich euch einen Basisteig vor, aus dem sich viele der Leckereien backen lassen.

Die Teigmenge reicht für ca. 24 kleine Melonpan oder 12 große Brötchen

Gericht: Gebäck, Kleinigkeit, Nachspeise

Land & Region: Japanisch

Portionen: 24 Stück

Equipment

• große Schüssel für trockene Zutaten
• kleine Schüssel für Flüssige Zutaten
• Teigkarte (kein Muss, aber sehr praktisch)

Zutaten

• 500 g Mehl (Falls ihr japanisches Mehl bekommt, nehmt 強力粉 - Siehe Anmerkung unter dem Rezept)
• 1 Tütchen Trockenhefe (7g)
• 1,5 Tl Salz
• 50 g Zucker
• 1 Ei
• ca 130 ml lauwarmes Wasser
• 150 ml Milch
• 50 g weiche Butter

Anleitungen

• Zuerst werden die trockenen Zutaten in einer großen Rührschüssel gemischt. Achtet darauf, Hefe und Salz getrennt einzumischen, damit sich diese möglichst nicht direkt in Berührung kommen
• Mischt nun in einer kleineren Schüssel das Ei mit dem Zucker und gebt dann Wasser und Milch hinzu. Alles gut durchrühren und in die Mehlschüssel geben

  ACHTUNG: Butter gebt ihr an dieser Stelle noch nicht dazu!
• Verrührt die Zutaten in der großen Mehlschüssel grob miteinander und gebt sie dann auf eine Arbeitsfläche mit genug Platz zum Kneten.
• Da der Teig einen recht hohen Flüssigkeitsgehalt hat (ca. 70% in Bakers percent), wird das Kneten eine klebrige Angelegenheit - aber bitte fügt kein zusätzliches Mehl hinzu und haltet durch.

  Knetet den Teig zunächst, indem ihr ihn mit euren Handballen nach vorne schiebt und dann mit der Handfläche wieder zurück zu euch zieht. Zuerst wird der Teig überall kleben - ihr könnt eine Teigkarte zur Hilfe nehmen um den Teig wieder zu euch zu ziehen. Wiederholt diese Knetbewegung und ihr werdet merken, dass der Teig immer besser zusammen hält und ihr ihn bald sogar leicht von der Knetfläche lösen könnt. (15-20 min Knetzeit)
• Es ist Zeit für eine erste "Fensterprobe". Formt dazu euren Teit zu einer Kugel - aus dieser Kugel zieht ihr euch nun vorsichtig ein Stück und schaut, wie weit sich der Teig dehnen lässt ohne sofort zu reißen. Diesen Check nennt man "window pane test".

  Wenn euer Teig sich etwas dehnen lässt, habt ihr alles richtig gemacht! Noch wird er nicht so richtig elastisch sein (siehe Foto), aber das kommt im nächsten Schritt 😉
  
• Jetzt wird es Zeit, Butter einzukneten!

  Teilt die Butter in kleinere Stücke, drückt euren Teig etwas flach und gebt die Butterstücke in die Mitte. Faltet den Teg über der Butter zusammen und knetet ihn, indem ihr mit den Fingerspritzen den Teig bearbeitet.

  Stellt euch vor, ihr würdet jemandem ausgiebig den Rücken kratzen. Schrubbelt den Teig ordentlich durch!

  Euer Teig wird sich jetzt "auflösen" und ihr werdet die zuvor fleißig erkneteten Glutenstränge zu sehen bekommen. Der Teig wird matschig und fühlt sich an wie ein dickes Spinnennetz, aber auch jetzt nicht aufgeben! Sobald die Butter komplett eingearbeitet ist, könnt ihr wieder mit der Handballentechnik kneten und schon bald wird der Teig sich wieder zusammenfinden.

  Sobalt ihr wieder einen weichen geschmeidigen Teig habt, wird nochmal ein window pane test gemacht. Also den Teig wieder zu einer Kugel formen, ein Stückchen vorsichtig ausziehen und so weit wie möglich dehnen ohne das der Teig reißt.

  Im Gegensatz zum ersten window pane test solle das Ausziehen jetzt viel einfacher gehen und euer Teig sollte sich leicht zu einer sehr dünnen Fläche dehnen lassen.

  Von der Konsistenz her sollte euer Teig weich und etwas klebrig sein, aber wenn ihr ihn bewegt sollte er nicht mehr an den Fingern kleben.
  
• Nun könnt ihr den Teig falten und ruhen lassen.

  Zieht dazu den Teig leicht länglich aus, faltet die obere Kante in die Mitte und die untere Kante darüber. Zieht das so entstandene Teigstück nun nach links und rechts etwas aus und wiederholt die Faltung - also linke Kante in die Mitte und rechte Kante darüber.

  Formt den Teig zu einer Kugel und lasst ihn abgedeckt an einem warmen Ort ruhen.

Notizen

Ihr könnt dieses Rezept mit normalem deutschen Mehl zubereiten, allerdings hat unser Standardmehl eine etwas andere Stärkezusammensetzung und bleibt daher nicht so lange fluffig und frisch, als wenn man japanisches Mehl nutzen wüde. Mit der richtigen Knettechnik bekommt man aber ebenso ein super fluffiges Backergebnis, also traut euch ruhig auch dran, wenn ihr kein japanisches Mehl bekommt.

Falls ihr an japanisches Mehl kommt, könnt ihr dieses Rezept wunderbar mit 強力粉 (Kyōrikiko) zubereiten und werdet ein wunderbar fluffiges Ergebnis erhalten, das bei richtiger Lagerung auch einige Tage fluffig bleibt.

Da japanisches Mehl hier in Deutschland sehr teuer ist, mische ich auch gerne deutsches und japanisches Mehl - meist 30% Kyōrikiko und 70% Mehl 405.

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Da der Knetvorgang doch recht zeitraubend und anstrengend ist, könnt ihr den Teig auch in einer Küchenmaschine kneten. Die Schritte bleiben die gleichen, allerdings empfehle ich euch, den Teig mindestens einmal per Hand zu kneten, damit ihr ein Gefühl für die Konsistenz bekommt und somit auch bei Verwendung der Küchenmaschine einen perfekten Teig herstellen könnt.

(P.s.: Bitte bei Verwendung einer Küchenmaschine nicht auf "Weisheiten" wie "Wenn der Hefeteig sich am Rührer hochzieht, ist er fertig" hören - das mag für deutsches Alltagsgebäck funktionieren, aber der hier vorgestellte Hefeteig braucht eine lange Knetzeit um so elastisch zu werden wie wir ihn haben wollen 😉 )